La pasta col finocchietto selvatico è un primo piatto povero ma ricchissimo di profumi. Nelle campagne intorno a Piazza Armerina, il finocchietto cresce spontaneo e rigoglioso, diventando l’ingrediente principe di questa preparazione “in bianco” o con poco pomodoro, spesso arricchita da sarde salate o semplicemente da muddica atturrata (pangrattato tostato).
Ingredienti (per 4 persone)
- Pasta: 400g di bucatini o margheritine (pasta corta tipica).
- Finocchietto: 3-4 mazzetti di finocchietto selvatico tenero.
- Condimento: 2 sarde salate (o acciughe sott’olio), 1 cipolla dorata, 40g di passoline (uvetta piccola) e pinoli.
- Topping: 100g di pangrattato, olio EVO, sale e pepe q.b.
- Opzionale: Un cucchiaio di estratto di pomodoro (concentrato).
Preparazione passo dopo passo
1. Pulizia e bollitura del finocchietto
Pulite il finocchietto eliminando le parti più dure e lavatelo accuratamente. Lessatelo in abbondante acqua salata per circa 15-20 minuti.
Segreto dello chef: Non buttate l’acqua di cottura! La userete per cuocere la pasta, che ne assorbirà tutto l’aroma. Una volta cotto, scolate il finocchietto e sminuzzatelo finemente con un coltello o una mezzaluna.
2. Il soffritto aromatico
In una padella capiente, fate soffriggere la cipolla tritata finemente con abbondante olio extravergine d’oliva. Aggiungete le sarde dissalate e pulite, schiacciandole con la forchetta finché non si saranno sciolte. Unite le passoline (precedentemente ammollate) e i pinoli.
3. L’incontro dei sapori
Aggiungete il finocchietto sminuzzato al soffritto. Se vi piace la versione “rossa”, sciogliete un cucchiaio di estratto di pomodoro in un mestolo di acqua di cottura e unitelo al mix. Fate insaporire a fuoco lento per circa 10 minuti, aggiungendo acqua se il condimento risulta troppo asciutto.
4. La “muddica atturrata”
Mentre la pasta cuoce nell’acqua del finocchietto, preparate il “formaggio dei poveri”: in un padellino, tostate il pangrattato con un filo d’olio e un pizzico di zucchero (opzionale) finché non diventerà bruno e croccante.
5. Mantecatura finale
Scolate la pasta al dente e saltatela in padella con il condimento di finocchietto. Servite con una generosa spolverata di pangrattato tostato.
Consigli per un risultato perfetto
- La pasta: I bucatini sono la scelta tradizionale, ma a Piazza Armerina si usano spesso formati di pasta corta che catturano meglio il trito di finocchietto.
- Variante ennese: In alcune zone dell’ennese si aggiunge un pizzico di zafferano all’acqua di cottura per dare un colore dorato e un aroma ancora più intenso.
- Abbinamento vino: Accompagna questo piatto con un bianco siciliano di carattere, come un Catarratto o un Grillo.
Valori nutrizionali (per porzione)
| Calorie | Carboidrati | Proteine | Grassi |
| 520 kcal | 75g | 15g | 18g |
Un piccolo errore comune da evitare
Spesso si confonde la Pasta col Finocchietto (entroterra, Piazza Armerina) con la Pasta con le Sarde (costiera, Palermo).
- Nella Pasta con le Sarde, il pesce è un ingrediente fisico presente in pezzi grossi.
- Nella Pasta col Finocchietto, il pesce è spesso solo un’ombra nel soffritto. Per questo motivo, molti la considerano erroneamente vegetariana “a occhio”, ma è sempre bene specificare!
Variante vegetariana:
La pasta col finocchietto di Piazza Armerina può essere preparata anche in chiave vegetariana. Vi basterà omettere le sarde salate: il profumo intenso del finocchietto selvatico, unito alla dolcezza dell’uvetta e alla croccantezza dei pinoli, rende il piatto straordinario anche senza ingredienti di origine animale.
Come renderla 100% vegetariana (e vegana)
Puoi trasformare facilmente questo piatto in una Pasta col finocchietto in versione “di magro”. Ecco le sostituzioni ideali per mantenere il gusto senza usare prodotti animali:
- Sostituisci le sarde: Per dare quel tocco di sapidità mancante, puoi aggiungere dei capperi di Pantelleria dissalati e tritati oppure un po’ di pasta d’olive nere.
- Aumenta la “Muddica”: Il pangrattato tostato diventa ancora più protagonista. Puoi arricchirlo con della scorza di limone grattugiata per dare freschezza.
- Usa lo Zafferano: Sciogliere dello zafferano nell’acqua di cottura del finocchietto dona un sapore più complesso che compensa l’assenza del pesce.