C’è una Sicilia che sa di mare e una Sicilia che sa di montagna. Se i cannoli e la cassata sono i re della costa, lo Sfoglio (in dialetto u Sfuogghiu) è il principe indiscusso delle Madonie.
Io stesso, che amo esplorare ogni angolo della nostra isola, sono rimasto affascinato da questo dolce. Non è la solita torta. È un incontro audace, quasi azzardato, tra il dolce e il salato, tra la cucina povera dei pastori e la raffinata pasticceria conventuale.
Oggi vi porto virtualmente a Petralia e Polizzi Generosa, dove questo dolce è nato più di 400 anni fa, per preparare insieme una ricetta che è pura storia.
Un dolce nato “per caso” in convento?
La leggenda narra che lo Sfoglio sia nato nel XVII secolo nel Monastero delle Benedettine di Santa Margherita (a Polizzi Generosa). Le monache, volendo creare un dolce per la festa del Santo Patrono, decisero di sostituire la classica ricotta (che andava a male velocemente) con il formaggio locale: la Tuma. Il risultato fu sorprendente: il formaggio, mescolato con zucchero, cannella e cioccolato, creava un ripieno che non solo era delizioso, ma si conservava per giorni, migliorando addirittura col tempo.
La particolarità: la Tuma
Il cuore di questo dolce è la Tuma, un formaggio di pecora freschissimo, senza sale, prodotto tipico delle Madonie. Attenzione: Non provate a farlo con il Primo Sale o con formaggi salati! Il segreto è proprio la neutralità della Tuma che assorbe lo zucchero e gli aromi.
La ricetta dello Sfoglio delle Madonie
Questa è la versione classica. Preparatela con calma, perché il profumo che invaderà la vostra cucina durante la cottura è parte integrante dell’esperienza.
Ingredienti (per uno stampo da 24-26 cm)
Per la Pasta Frolla (l’involucro):
- Farina 00: 500 g
- Strutto (Sugna): 200 g (fondamentale per la friabilità, non usate il burro se volete la versione originale!)
- Zucchero semolato: 150 g
- Uova: 4 tuorli
- Marsala o Vino bianco: Un goccio per impastare
- Un pizzico di sale
Per il Ripieno:
- Tuma fresca (non salata): 500 g (meglio se lasciata asciugare in frigo per 2 giorni)
- Zucchero semolato: 250 g
- Cioccolato fondente: 100 g (a gocce o scaglie)
- Zucca candita (Zuccata): 50 g (facoltativa, ma tradizionale)
- Cannella in polvere: 1 cucchiaino abbondante (non siate timidi!)
- Albumi: 2 (montati a neve ferma)
- Biscotti secchi sbriciolati: Una manciata (servono ad assorbire l’umidità)
Procedimento
1. La Frolla Siciliana
Disponete la farina a fontana. Al centro mettete lo strutto freddo a pezzetti, lo zucchero e i tuorli. Lavorate velocemente con la punta delle dita per ottenere un composto “sabbioso”. Aggiungete il Marsala poco alla volta finché l’impasto non sta insieme. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno 30 minuti. Lo strutto ha bisogno di freddo per diventare friabile.
2. Il cuore di Tuma
Grattugiate la Tuma finemente o passatela al setaccio. Deve diventare quasi una crema granulosa. In una ciotola capiente, mescolate la Tuma con lo zucchero e la cannella. Aggiungete il cioccolato a scaglie e la zuccata a pezzetti piccoli. Infine, incorporate delicatamente gli albumi montati a neve: serviranno a rendere il ripieno soffice e leggero come una nuvola.
3. L’assemblaggio
Stendete due terzi della frolla a uno spessore di circa mezzo centimetro e foderate una tortiera precedentemente imburrata (o unta con strutto). Bucherellate il fondo con una forchetta e cospargetelo con i biscotti sbriciolati (trucco dello chef: questo evita che il fondo si bagni troppo!). Versate il ripieno di formaggio livellandolo bene. Stendete la frolla rimanente e coprite la torta, sigillando bene i bordi con le dita o con i rebbi di una forchetta.
4. Cottura e… Pazienza!
Infornate a 180°C (forno statico) per circa 45-50 minuti. La superficie deve diventare di un bel colore dorato intenso. Sfornate e… FERMI! Non tagliatelo subito. Lo Sfoglio delle Madonie va mangiato rigorosamente freddo, meglio ancora il giorno dopo. I sapori devono assestarsi e la Tuma deve compattarsi.
Il consiglio di Giuseppe
Se vivete lontano dalle Madonie e faticate a trovare la Tuma non salata, potete provare a ordinare il formaggio presso un caseificio di fiducia specificando “cagliata fresca senza sale”. Non sarà l’originale al 100%, ma vi permetterà di avvicinarvi a questo sapore straordinario.
Lo Sfoglio non è un dolce da “fine pasto veloce”: è un dolce da meditazione, da gustare con un bicchierino di Marsala o un passito, lasciandosi trasportare dai profumi della cannella.