Il profumo della festa
Se hai visitato i borghi dell’entroterra siciliano, c’è un profumo che probabilmente hai imparato a riconoscere: quello del sugo che “pippia” (sobbolle) lentamente per ore. La pasta al sugo di maiale non è una semplice ricetta, ma un’istituzione della domenica.
A differenza del ragù classico con carne macinata, questa preparazione prevede l’uso di pezzi di carne interi (costine, salsiccia, puntine) che cuociono nella salsa di pomodoro fino a diventare tenerissimi, rilasciando un sapore intenso e avvolgente. È un piatto unico: la pasta si condisce con il sugo, mentre la carne diventa un sontuoso secondo piatto.
Ecco come portare in tavola tutto il sapore della tradizione siciliana.
Ingredienti per 4 persone
La qualità della carne è fondamentale. Per un risultato autentico, recati dal tuo macellaio di fiducia e chiedi tagli misti adatti alle lunghe cotture.
Per il sugo:
- 500 g di costine di maiale (puntine);
- 300 g di salsiccia di maiale (meglio se con semi di finocchietto, tipica siciliana);
- 200 g di pancetta di maiale a tocchetti;
- 1,5 litri di passata di pomodoro densa;
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (l’astrattu);
- mezzo bicchiere di vino rosso corposo (come un Nero d’Avola);
- cipolla, carota e sedano per il soffritto;
- olio extravergine d’oliva;
- sale e pepe q.b.;
- qualche foglia di alloro.
Per la pasta: L’ideale è la pasta fresca fatta in casa. I formati perfetti per raccogliere questo sugo ricco sono i cavatelli, i maccheroni al ferretto o le busiate (nella foto sopra io ho usato i ravioli ripieni di ricotta). Se usi pasta secca, rigatoni o paccheri sono ottime alternative.
Preparazione passo dopo passo
1. La rosolatura della carne
In una pentola capiente (meglio se di terracotta o ghisa), scalda un generoso giro d’olio extravergine d’oliva. Aggiungi i pezzi di carne (costine, pancetta e salsiccia lasciata intera o tagliata a metà) e falli rosolare a fiamma viva finché non sono ben dorati su tutti i lati. Questo passaggio è cruciale per “sigillare” i succhi. Una volta rosolata, togli momentaneamente la carne dalla pentola e tienila da parte.
2. Il soffritto e la sfumatura
Nello stesso fondo di cottura, ricco dei grassi rilasciati dalla carne, aggiungi il trito fine di cipolla, carota e sedano. Fai appassire dolcemente. Unisci poi il concentrato di pomodoro e fallo sciogliere per qualche istante. Rimetti la carne in pentola, alza la fiamma e sfuma con il vino rosso. Lascia evaporare completamente la parte alcolica.
3. La cottura lenta
Aggiungi la passata di pomodoro, un po’ d’acqua (circa un bicchiere per “pulire” la bottiglia della salsa) e le foglie di alloro. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo. Copri con il coperchio lasciando uno spiraglio aperto.
Il sugo deve cuocere molto lentamente per almeno 2 o 3 ore. In Sicilia si dice che il sugo deve “pippiare”, ovvero sobbollire emettendo piccoli sbuffi. A fine cottura, l’olio dovrà essere salito in superficie e la carne dovrà staccarsi facilmente dall’osso. Regola di sale e pepe solo alla fine.
4. Il condimento
Cuoci la pasta fresca in abbondante acqua salata. Scolala al dente e tuffala nuovamente nella pentola (dopo aver tolto i pezzi di carne grossi) per mantecarla con il sugo per un minuto.
Il consiglio in più
Servi la pasta ben calda con una spolverata abbondante di ricotta salata grattugiata o caciocavallo stagionato. E ricorda: è severamente vietato finire il pranzo senza fare la “scarpetta” con una fetta di pane casereccio per raccogliere il sugo rimasto nel piatto.