Il rito della raccolta
Se il sugo di carne è il re della domenica, la pasta con le verdure selvatiche è la regina della cucina quotidiana, sana e legata ai ritmi della terra. Nei dintorni di Centuripe, così come in molte aree interne della Sicilia, andare “per verdure” non è solo un modo per fare la spesa, ma un vero e proprio rito sociale.
Questa ricetta celebra la cosiddetta “cucina povera”: pochi ingredienti, costo quasi zero, ma un gusto amarognolo e deciso che racconta il territorio meglio di qualsiasi altra cosa. È un piatto che fa bene al corpo e allo spirito.
Quali verdure scegliere?
Il segreto di questo piatto sta nel mix di erbe. In Sicilia si raccolgono i famosi mazzareddi (cavolo selvatico), la cicoria selvatica, la borragine, le bietole e il finocchietto selvatico. Se non hai la possibilità di raccoglierle nei campi, puoi creare un ottimo mix acquistando al mercato:
- cicoria (per la nota amara);
- bietole (per la dolcezza);
- cime di rapa;
- un mazzetto di finocchietto (fondamentale per il profumo).
Ingredienti per 4 persone (versione vegetariana)
- 400 g di pasta corta (ditali rigati, penne o maccheroncini);
- 1 kg di verdure selvatiche miste (o mix di cicoria e bietole);
- 2 spicchi d’aglio;
- peperoncino fresco o secco a piacere;
- olio extravergine d’oliva di ottima qualità;
- sale q.b.
- mollica di pane raffermo (per la “muddica atturrata”).
Preparazione
1. Pulizia e bollitura
La parte più impegnativa è la pulizia: lava accuratamente le verdure più volte per eliminare ogni residuo di terra. Porta a bollore una pentola capiente con acqua salata e cuoci le verdure finché non saranno tenere (circa 10-15 minuti, a seconda della durezza). Attenzione: non buttare l’acqua di cottura! Scola le verdure con una schiumarola e conserva l’acqua nella pentola: la userai per cuocere la pasta. Questo passaggio è fondamentale perché l’acqua, diventata scura e verde, ha assorbito tutto il sapore e i nutrienti delle erbe.
2. Il soffritto
In una padella larga, scalda abbondante olio extravergine d’oliva. Fai dorare gli spicchi d’aglio (che puoi lasciare interi e poi togliere, o tritare se ti piace il sapore forte) e aggiungi il peperoncino. Aggiungi le verdure ben scolate in padella e falle “ripassare” a fiamma vivace per 5-10 minuti, affinché si insaporiscano bene con l’olio e l’aglio.
3. Cottura della pasta e mantecatura
Riporta a bollore l’acqua verde dove hai cotto le verdure e butta la pasta. Scolala al dente e versala direttamente nella padella con le verdure. Fai saltare tutto insieme per un minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se necessario per legare il tutto.
La nota della tradizione (variante non vegetariana)
Sebbene la ricetta di base sia vegetariana, la tradizione siciliana prevede spesso un “trucco” per esaltare la sapidità. Le nonne erano solite sciogliere 2 o 3 filetti di acciuga sott’olio nel soffritto iniziale, prima di aggiungere le verdure. L’acciuga si disfa completamente nell’olio caldo, scomparendo alla vista ma donando al piatto un gusto umami incredibile che bilancia l’amaro della cicoria.
Il tocco finale: la muddica atturrata
Al posto del formaggio grattugiato (che comunque ci sta bene, preferibilmente pecorino), la vera “morte” di questo piatto è la muddica atturrata. In un padellino a parte, tosta del pangrattato o mollica di pane sbriciolata con un filo d’olio finché non diventa color ambra scuro. Spolverala sulla pasta fumante appena prima di servire: darà una nota croccante irresistibile.