Questa ricetta trasforma il carciofo in uno scrigno. La chiave di tutto è la farcia, che deve essere un equilibrio perfetto tra sapidità e dolcezza.
Ingredienti
- 4 Carciofi spinosi (o varietà locali come il Violetto di Sicilia)
- 150g di Pangrattato (preferibilmente di pane casereccio)
- 80g di Caciocavallo stagionato grattugiato (o Pecorino)
- 1 cucchiaio di Uvetta e Pinoli (immancabili nel DNA siculo)
- 2 Uova (fondamentali per creare il “tappo”)
- Prezzemolo fresco, Aglio, Sale e Pepe
- Estratto di pomodoro (un cucchiaino, opzionale per il fondo di cottura)
Il procedimento
- La Preparazione: Pulisci i carciofi tagliando le punte e il gambo (che va pelato e tenuto da parte). Picchiali leggermente su un piano per far aprire le foglie a mo’ di fiore.
- Il Ripieno: In una ciotola, mescola il pangrattato, il formaggio, l’uvetta, i pinoli, il prezzemolo tritato e l’aglio. Aggiungi un filo d’olio per inumidire il composto.
- L’Imbottitura: Riempi generosamente ogni carciofo con il mix, spingendo bene tra le foglie.
- Il Tappo: Sbatti le uova con un pizzico di sale. Immergi la “testa” del carciofo nell’uovo e poi passala velocemente in un po’ di pangrattato extra. In una padella con un filo d’olio bollente, scotta i carciofi a testa in giù per pochi secondi: l’uovo sigillerà il ripieno creando una crosta dorata.
- La Cottura: Metti i carciofi dritti in un tegame dai bordi alti. Aggiungi acqua (o un leggero brodo con l’estratto di pomodoro) fino a coprire un terzo del carciofo. Copri e cuoci a fuoco lentissimo per circa 40 minuti.
Il consiglio dello Chef
Il carciofo ‘mbuttunato non si mangia con forchetta e coltello: la tradizione vuole che si sfoglino le foglie una ad una con le mani, “pulendole” con i denti per godersi la farcia rimasta attaccata, lasciando il cuore ripieno per il gran finale.
Un tocco di stile: Servi il carciofo con il suo fondo di cottura ristretto, che sarà diventato quasi una crema densa e sapida.
Il carciofo in Sicilia: un’eredità millenaria
In Sicilia, il carciofo non è un semplice ingrediente, ma un simbolo di resistenza e biodiversità che affonda le radici nel cuore del Mediterraneo. La sua storia nell’Isola è un affascinante intreccio di botanica e cultura che attraversa i secoli.
Dalle spine al cuore: l’origine
Sebbene le varietà selvatiche (il Cynara cardunculus) fossero note già ai Greci e ai Romani — che ne apprezzavano le virtù depurative e lo consideravano un cibo afrodisiaco — dobbiamo l’evoluzione del carciofo “domestico” all’ingegno degli Arabi.
Intorno all’anno Mille, furono loro a perfezionare le tecniche di coltivazione in Sicilia, trasformando una pianta spinosa e coriacea nell’ortaggio dal cuore tenero che conosciamo oggi. Non è un caso che il termine italiano derivi dall’arabo “karshuf”.
Un protagonista del paesaggio
Dalle piane di Gela e Niscemi, dove troneggia il celebre Violetto, fino alle campagne di Cerda, il carciofo ha modellato l’economia e il paesaggio agrario siciliano. Nel dopoguerra, la “civiltà del carciofo” ha rappresentato per molte famiglie dell’entroterra la principale fonte di sostentamento, dando vita a sagre e tradizioni culinarie che ancora oggi celebrano questo “re dell’orto”.
Curiosità storica
Si narra che nel Rinascimento la nobiltà siciliana ne fosse così ghiotta da farne un vanto nelle tavole barocche, sebbene Caterina de’ Medici sia passata alla storia per averlo introdotto in Francia, il “viaggio” europeo del carciofo è partito proprio dai porti e dagli orti della nostra Isola.
Oggi, inserire il carciofo in una ricetta significa portare in tavola un pezzo di questa storia: un ortaggio che ha saputo addolcire le sue spine per diventare l’anima dei pranzi domenicali siciliani.