Il baccalà alla messinese è senza dubbio uno dei pilastri della cucina siciliana di mare. conosciuto localmente come “baccalà a ghiotta”, questo secondo piatto racchiude in un unico tegame tutti i profumi tipici dell’isola: la dolcezza dell’uvetta, la sapidità dei capperi e il gusto deciso delle olive.
Sebbene sia una ricetta tradizionale del periodo natalizio, il baccalà alla messinese viene consumato volentieri durante tutto l’anno grazie alla sua capacità di unire pesce e contorno in una preparazione succulenta, perfetta per la “scarpetta”. ecco come prepararlo a casa seguendo il metodo classico per ottenere un pesce morbido e un sugo denso al punto giusto.
Ingredienti per il baccalà alla messinese
Per preparare questo piatto per 4 persone, assicurati di scegliere un baccalà di ottima qualità, già ammollato e dissalato.
- 800 g di baccalà (già dissalato)
- 500 g di patate a pasta gialla
- 400 g di polpa di pomodoro o passata rustica
- 1 cipolla bianca
- 1 costa di sedano
- 50 g di olive verdi (o miste)
- 30 g di capperi di Pantelleria
- 30 g di uvetta sultanina
- 30 g di pinoli
- farina 00 (per la panatura)
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe q.b.
Come preparare il baccalà alla messinese
La preparazione richiede un po’ di pazienza per la cottura in umido, ma i passaggi sono semplici. il segreto sta nel non mescolare troppo il pesce una volta messo in pentola.
1. preparazione e rosolatura del pesce Asciuga bene i tranci di baccalà con carta da cucina per eliminare l’acqua in eccesso. passa i pezzi nella farina, scuotendoli per rimuoverne l’eccedenza. in una padella, scalda un filo d’olio e rosola il baccalà velocemente da entrambi i lati. questo passaggio serve a sigillare le carni e renderle più saporite. metti il pesce da parte.
2. preparazione del soffritto base In un tegame capiente, preferibilmente di coccio o con bordi alti, fai soffriggere la cipolla affettata finemente e il sedano tagliato a rondelle con abbondante olio extravergine d’oliva.
3. cottura del sugo alla ghiotta Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungi i capperi dissalati, le olive denocciolate, i pinoli e l’uvetta (precedentemente reidratata in acqua tiepida). lascia insaporire per qualche istante, quindi versa la polpa di pomodoro. aggiungi mezzo bicchiere d’acqua calda e cuoci per circa 10 minuti.
4. aggiunta delle patate Pelare le patate e tagliarle a tocchetti non troppo piccoli. uniscile al sugo di pomodoro, copri con un coperchio e lascia cuocere per circa 15-20 minuti. le patate devono iniziare ad ammorbidirsi ma restare compatte.
5. cottura finale con il baccalà Inserisci delicatamente i pezzi di baccalà nel tegame, facendoli affondare nel sugo tra le patate. da questo momento, non usare cucchiai per mescolare, ma scuoti il tegame dai manici per evitare di rompere il pesce. copri e cuoci a fiamma bassa per altri 15-20 minuti.
Consigli per un risultato perfetto
Per un baccalà alla messinese impeccabile, ricorda di assaggiare il sugo solo alla fine prima di aggiungere sale: il baccalà e i capperi rilasciano già una forte sapidità. servi il piatto ben caldo, accompagnato da fette di pane casereccio siciliano per gustare al meglio il condimento.