È tutto verissimo, ma come spesso accade con i proverbi antichi, dietro a una semplice verità gastronomica si nasconde una storia di “lotta di classe” a tavola.
Vi voglio raccontare tutto quello che c’è da sapere su questo detto, dalle sue origini storiche ai migliori abbinamenti pratici da provare.
1. La verità storica: una questione di classe
Il detto non nasce dalla saggezza popolare contadina, ma verosimilmente dagli ambienti colti o nobiliari. Storicamente, il formaggio era considerato un cibo povero, legato alla conservazione del latte da parte dei pastori, mentre la pera era un frutto deperibile, delicato e stagionale, che spesso finiva sulle tavole dei signori come primizia.
- Il significato nascosto: Il proverbio serviva a mantenere una gerarchia sociale. I signori temevano che, se il contadino avesse scoperto quanto fosse raffinato l’abbinamento del “suo” formaggio rustico con le “loro” pere nobili, avrebbe iniziato a consumare le derrate migliori invece di cederle al padrone. Ecco perchè questo detto viene usato anche per: non rivelare i propri segreti a chi potrebbe approfittarne.
- La risposta del contadino: Esiste una versione estesa del proverbio che recita: “Ma il contadino che non era coglione, lo sapeva prima del padrone”. Questo suggerisce che, in realtà, chi produceva la materia prima conoscesse quei sapori ben prima che diventassero una moda sulle tavole dei ricchi.
2. Perché gastronomicamente funziona?
Da un punto di vista scientifico e sensoriale, l’abbinamento è perfetto per il principio del contrasto equilibrato:
- Sapidità vs Dolcezza: Il formaggio è ricco di sale e umami, mentre la pera apporta zuccheri naturali che smorzano l’aggressività del latte stagionato o erborinato.
- Grassezza vs Acidità/Freschezza: La grassezza del formaggio che “avvolge” la bocca viene pulita dalla succosità e dalla leggera acidità della pera.
- Consistenza: La morbidezza o la granulosità del formaggio trovano un compagno ideale nella croccantezza (o nella polpa fondente) del frutto.
3. I migliori abbinamenti specifici (Il “Menu” perfetto)
Non tutte le pere stanno bene con tutti i formaggi. Ecco le coppie più celebri che rendono giustizia al proverbio:
| Formaggio | Pera Ideale | Perché funziona |
| Gorgonzola (dolce o piccante) | Pera Kaiser o Decana | L’intensità dell’erborinato viene domata dalla polpa soda e dolce di queste pere. È forse l’abbinamento più classico. |
| Pecorino Stagionato (es. Toscano) | Pera Williams | Il gusto sapido e deciso del latte di pecora richiede una pera molto dolce, succosa e aromatica come la Williams. |
| Parmigiano Reggiano | Pera Abate | La granulosità del Parmigiano si sposa bene con la consistenza soda della pera Abate; ottimo come antipasto o fine pasto. |
| Taleggio | Pera Conference | Il gusto “fungino” e la pasta morbida del Taleggio si legano alla dolcezza delicata e alla polpa fine della Conference. |
| Ricotta di Pecora | Pera Coscia | Un abbinamento più delicato, spesso usato nei dolci (come nella famosa torta ricotta e pere della Costiera Amalfitana). |
4. Una curiosità finale
Nel Medioevo e nel Rinascimento, si credeva che il formaggio “sigillasse” lo stomaco a fine pasto, mentre la frutta aiutasse la digestione. Unirli alla fine del banchetto era quindi considerato anche un toccasana medico, oltre che un piacere per il palato.
Provatelo, a fine pasto. Buona goduria!