A Palermo e Mondello il polpo non è solo una pietanza, è un rito. I “polparoli” lo tengono in bella mostra, fumante, spesso decorato con limoni e prezzemolo. Farlo a casa è semplice, ma servono alcuni accorgimenti per non sbagliare la cottura.
Ingredienti
- 1 polpo verace (circa 1 kg): si riconosce dalla doppia fila di ventose sui tentacoli.
- 1 limone (o più, per servire).
- Acqua.
- Sale.
- Prezzemolo (facoltativo).
- Pepe nero (facoltativo).
Procedimento
1. La preparazione del polpo
Se hai comprato il polpo fresco, il consiglio dei pescatori è di batterlo leggermente con un batticarne o, meglio ancora, di congelarlo per almeno 24 ore prima di cucinarlo. Il freddo rompe le fibre e rende la carne molto più tenera. Una volta scongelato, sciacqualo bene sotto l’acqua corrente, pulendo con cura l’interno della testa e rimuovendo il becco centrale tra i tentacoli.
2. L’acqua e il rito dei “tre cali”
Riempi una pentola capiente d’acqua (senza sale, per ora) e portala a ebollizione. Quando l’acqua bolle, prendi il polpo per la testa e immergi i tentacoli nell’acqua bollente, poi tirali su subito. Ripeti questa operazione per tre volte.
Questo passaggio serve a far arricciare i tentacoli, dando al polpo la tipica forma a fiore che vedi sui banchi di Mondello. Alla terza immersione, lascia cadere tutto il polpo nell’acqua.
3. La cottura e il segreto della tenerezza
Abbassa la fiamma (l’acqua deve sobbollire dolcemente) e copri con un coperchio. Il tempo di cottura varia in base al peso: calcola circa 20-25 minuti per ogni chilo di polpo.
Per capire se è pronto, infilza la parte più spessa del tentacolo con una forchetta: deve entrare morbida come nel burro.
Attenzione: il vero segreto non è solo la bollitura, ma il riposo. Una volta cotto, spegni il fuoco e lascia il polpo nella sua acqua di cottura per almeno altri 20-30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per renderlo morbido e succoso.
4. Come servirlo “alla palermitana”
Scola il polpo. A Mondello si mangia caldo o tiepido, tagliato al momento su un tagliere di legno.
Taglia i tentacoli a tocchetti irregolari. Mettili in un piatto (o in un cartoccio per l’effetto street food) e condisci abbondantemente con succo di limone fresco. Solo alla fine aggiungi un pizzico di sale e, se piace, una spolverata di pepe nero o prezzemolo fresco tritato.
Niente patate, niente olio (o pochissimo): il protagonista deve essere il gusto puro del polpo e l’acidità del limone.